分享手工醬油釀造方法

昨日網友請教如何釀造醬油，個人就職訓教學與實作經驗分享如下：

一、準備原料：

1.大豆(黃豆或黑豆)   600公克(1斤)
2.小麥(需先乾炒過)   600公克(1斤)
3.米麴菌粉             1.2~2.4公克(豆麥2斤X0.1~0.2%)
4.細鹽(依所需增減)   168~228公克(2斤X14~19%)
5.冷開水(需煮過的)   2,400公克(2斤X2倍)

二、釀造方法：

1.將大豆洗淨浸泡水中三小時‧浸泡期間需稍作攪動‧取出蒸熟備用
2.將小麥炒熟至表皮略爆並有麥香‧取出切碎或粉碎備用
3.將已熟豆麥入鍋並加入米麴菌粉攪勻‧自然發酵五至七天
4.將細鹽與冷開水加入已發酵的豆麥麴中‧再攪拌均勻
5.將已加鹽水的豆麥麴全部放入發酵陶缸內‧發酵溫控於35~40度C
6.經過三至四個月發酵完成後‧取出醬醪(已液態發酵的豆麥麴)
7.將醬醪加一倍水煮滾(可加入甘草水)並熬一至二小時‧再過濾壓榨出原汁
8.將原汁靜置沉澱後‧取其上方澄清液體裝瓶並滅菌‧即是市場之『生抽』
9.將壓榨所得的豆醬渣‧可再加水攪勻煮滾‧再過濾壓榨取汁即是『老抽』

參考資料：中華農特產品生產加工釀造協進會編撰之桃園職訓中心講義
http://blog.roodo.com/sonnyup/archives/8772517.html