防癌食材 正確煮才有效
罹癌人數居高不下，民眾健康意識因而提升，開始注意各種「防癌食物」，但防癌食物「有吃就有用」嗎？
營養師朱瑜珮表示，許多人都知道多吃大蒜、花椰菜、番茄等含抗氧化、硫化物、茄紅素等養分的食材，能對抗自由基及預防癌症，但大部分的民眾卻不知道，不當的料理方式，會讓這些食材的營養價值大打折扣，部分健康食材的營養素很容易在烹煮過程中流失，好食材煮錯了，吃再多也只是求心安，不但沒有防癌效果，甚至有可能產生毒素，反而危害健康。
烹調技巧決定食材的抗癌力，重新檢視、了解以下五種最容易錯誤烹調的防癌好食材，才能吃出真營養。
大蒜 爆香破壞抗癌力
大蒜被視為抗癌、抗氧化、預防心血管疾病的尖兵，最大的功臣是「蒜素」這個成分。 許多人習慣拿蒜來爆香，但高溫熱油會使蒜氨酸無法起作用，也就影響蒜素的含量、破壞戰鬥力。然而，許多人乾脆生吃或自行醃漬大蒜以避免營養被高溫破壞，但朱瑜珮提醒，胃炎或胃潰瘍患者要避免生食，因為蒜素會刺激胃酸分泌，使胃病加劇。
花椰菜 水煮養分全流光
十字花科的花椰菜，當中的硫化物具有抗氧化的保健功效，且有助於體內雌激素代謝，避免乳癌、子宮頸癌。但是，硫化物為水溶性，一旦遇熱就會被破壞，營養全流入水中，平均烹煮5分鐘流失15%、10分鐘則已流失40%。朱瑜珮建議，烹調十字花科食材時，用蒸的方法不直接接觸水，或者採少量分批快燙的方法，縮短燙煮的時間，都可避免營養流失。
番茄 煮熟茄紅素更多
番茄當中的茄紅素也是抗氧化的聖品，能保護細胞不受到自由基的傷害。不過，許多民眾習慣生吃番茄，或怕烹煮會破壞營養，其實正好相反。朱瑜珮表示，番茄煮熟吃更營養，因為加熱會破壞細胞壁組織，反而釋放出更多的茄紅素。
胡蘿蔔 無油難釋放營養
胡蘿蔔富含β胡蘿蔔素，能保護免疫系統功能，並且是強力抗氧化劑，幫助健康細胞成長。然而，β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，要有油脂才能溶解出來。
馬鈴薯 帶皮蒸煮最健康
馬鈴薯含有抗氧化的維他命及胡蘿蔔素，此外，馬鈴薯皮富有氯醛酸，可防止細胞突變。但是，民眾多習慣削皮再煮，即將抗癌好物捨棄掉。此外，若以油炸方法烹調，還會產生大量的致癌物「丙烯醯胺」，抗癌不成反而陷入致癌陷阱裡。朱瑜珮建議，馬鈴薯整顆吃最營養，用蒸、煮的方式烹調，以避免吸附過多油脂讓好食材變壞食物。
朱瑜珮提醒大家，要掌握健康烹飪的概念，就能留住食材營養，吃進健康。
花椰菜 有助預防關節炎
根據一項新的研究，花椰菜不僅能夠抗癌，且可能成為預防惱人關節炎的關鍵。
營養學家熱烈推介花椰菜的各種好處，這種十字花科的蔬菜，充滿維他命A、B、K、C、鉀、鋅和纖維等多種營養成分。
花椰菜跟其同科的甘藍、菜花和捲心菜一樣，含有豐富的蘿蔔硫素(sulforaphane)，能把促進腫瘤生長的致癌物質過濾掉。
在「關節炎與風濕」(Arthritis & Rheumatism)雜誌上刊登的最新研究顯示，這些物質也可能有效對抗炎症，而發炎是骨關節炎的起因。保護關節的軟骨，通常是在受到炎症因子的影響下開始磨損，造成關節退化和疼痛。
估計美國有1240萬人罹患關節炎，這些研究結果肯定受歡迎。
研究人員用老鼠作實驗，發現吃下含有高分量蘿蔔硫素食物的老鼠，其軟骨損傷和骨關節炎的跡象，明顯比沒有吃蘿蔔硫素的老鼠少。研究小組轉移以人類和牛的軟骨細胞做實驗，發現蘿蔔硫素同樣有效地保護細胞免受損害。
他們說，這種硫化合物可能會壓抑著令軟骨發炎的酵素，科學家們開始以一小群關節炎患者做試驗，看看花椰菜以否可以幫助他們，延遲接受膝關節置換手術。
如果試驗證實了早期的結果，就可以幫更多人免除關節炎之苦。雖然手術可以治療這種病症，但保護關節免受不可逆轉的損害，能保持關節長時間健康。
報告撰寫人、東英吉利大學(University of East Anglia)的肌肉骨骼生物學教授克拉克 (Ian Clark)說，雖然手術治療很成功，但這不是治本方法，得了骨關節炎，延緩其惡化及接受手術的時間，十分重要。
另外，飲食中含有豐富的花椰菜，有助降低罹患其他慢性疾病的風險，例如癡肥。
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